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Mönch als Lustlieferant






Hautvillers ist der ideale Startplatz. Das Hügeldorf an der Côte des Blancs zählt gerade 865 Einwohner. 210 von ihnen besitzen einen Weinberg. Beinahe jeden der Bilderbuch-Höfe aus dem 18. und 19. Jahrhundert schmückt ein schmiedeeisernes Aushängeschild. Das lädt ein zum Degustieren hausgemachten Champagners, der sich durch Fruchtigkeit auszeichnet, hohe Eleganz und Ausgewogenheit von Extraktreichtum und Aroma. Auf der Qualitätsskala der Champagne erreichen die hiesigen Weinberge den beachtlichen Durchschnittswert von 93 Prozent.

Das berühmteste Aushängeschild in Hautvillers befindet sich an der Pforte einer ehemaligen Benediktinerabtei. Einem ihrer Kellermeister wird das Verdienst zugeschrieben, die stillen Weine der Champagne erst zum Champagner gemacht zu haben: Dom Pérignon hieß der gelehrte Mönch, der 47 Jahre im Kloster von Hautvillers probierte, degustierte, degorgierte (Hefe aus dem Flaschenhals entfernen), experimentierte und so erfolgreich war, dass der Wein von Hautvillers nicht wie sonst nach der Herkunft benannt wurde, sondern nach dem Kellermeister: Vin de Pérignon.

Die sagenhafte Bilanz des Mönchs: Er erfand die traditionelle Champag-nerkelter, eine vertikale Presse, die immer noch die meistverwendete Presse in der Champagne ist. Der Dom (Kellermeister und nach dem Abt ranghöchster Mönch) Pérignon war der Erste, der in der klimatisch nicht unbedingt privilegierten Champagne einen echten Rotwein herstellte. Er war der Erste, der aus blauen Trauben einen Weißwein klärte. Und er war ein genialer Oenologe, der als Erster verschiedene Lagen verschnitt und damit eine stets gleich bleibende Mischung - Cuvée - herstellte. Sie ist das Erfolgsgeheimnis des Jahr um Jahr gleich schmeckenden Champagners.
   
Aphrodisiakum und Politikum






Die Liste der Champagner-Freaks ist lang. Casanova schlürfte ihn nicht nur beim Schreiben seiner amourösen Abenteuer. Madame Pompadour ließ sich beim Glasperlenspiel in ihrem Boudoir vom köstlichen Stoff zu vielem inspirieren. Champagner war ein Hauptakteur beim Wiener Kongress, trug bei zu einer friedlich-konservativen Lösung für Europa. Champagner schäumte bei den Siegesfeiern des Zaren nach dem napoleonischen Russland-Desaster. Champagner versüßte manchem Machtmenschen den Verlust der Macht.





Otto von Bismarck soll auf Vorhalten seines Kaisers, er möge doch besser deutschen Sekt trinken, geantwortet haben, sein Patriotismus höre kurz vor dem Magen auf. Seiner Demissionierung konnte er einen positiven Aspekt abgewinnen: Mindestens 1.000 Flaschen Champagner werde er noch trinken, jeden Tag eine. Der Reichskanzler in Ruhe stand mit eiserner Disziplin zu seinem Wort, übertraf die Vorgabe bei weitem. Napoleon fand schon die Verbannung auf die karge Insel St. Helena als harte Strafe dafür, dass er ganz Europa mit Krieg überzogen hatte. Dass ihm die Sieger aber doch tatsächlich nur eine einzige Flasche Champagner pro Tag zugestehen wollten, war für ihn barbarisch.
   
Wo die edlen Tropfen reifen






Wie aus den eher sauren Weinen der so hoch im Norden gelegenen Hügel ein so wunderbarer Trank werden kann? Der Wissbegierige muss in tiefe Keller hinabsteigen. Es gibt durchaus Winzer, die bereit sind, ihren Gästen zu helfen, dem Geheimnis der Perlen im Glas auf die Spur zu kommen. Bernard Launois, Besitzer und Geschäftsführer der gleichnamigen Champagnerfirma in le Mesnil-sur-Oger in der Côte des Blancs, will "die Menschen an dem magischen Erlebnis der Champagnerproduktion" teilhaben lassen.

Man kann, gegen einen kleinen Obolus, sogar bei der Vendange mitmachen, der Traubenlese. Die Traubenernte wird nur manuell erledigt. Die Erntehelfer in den kleineren Champagnerkellereien werden traditionell von der Dame des Hauses bekocht und mit deftigen, schmackhaften Winzermahlzeiten verwöhnt. Champagner gibt es reichlich.

Im Südzipfel der Champagne, in Les Riceys nahe der Grenze zum Burgund, bei Horiot Père & Fils, herrscht schon zur Mittagszeit eine Stimmung wie bei einem Familienfest. Madame Horiot hat ein viergängiges Menü bereitet. Gut 30 Helfer, fast alles Männer mittleren Alters, sparen nicht mit Komplimenten. Und Père Horiot spart nicht mit seinem bärbeißigen Witz. Lautstark teilt er seine besondere Vorliebe für pensionierte Polizisten als Erntehelfer mit: "Die Flics sind zumeist jung und immer ausgeruht, die wollen endlich einmal richtig arbeiten." Zehn Tage dauert bei ihm die Lese, die er nach dem Mondkalender beginnt. "Der Mond beeinflusst das Wild und die Blume, die Schwangere, den Trinker - und natürlich die Traube", weiß Horiot, der in sechster Generation das Champagnerhaus führt und im Jahr 2002 das 200-jährige. Jubiläum feiern wird.
   
Kennen Sie nicht? Müssen Sie ändern!






Horiots Jahrgangs-Champagner nimmt es mit denen der großen Marken auf. Nur geschmacklich, nicht preislich. Bei ihm zahlt man 20 Euro, für die Millésimés der Prestigemarken gut das Dreifache, 60 Euro. Einen Haken hat der Einkauf bei Horiot: Man muss rechtzeitig auf den Hof kommen. Meist sind die Bestände schon um Ostern ausverkauft. Telefon- oder Fax-Order aus dem Ausland nehmen die Horiots nicht an: Die Zeit, die sie mit der Finanzverwaltung wegen des EU-Mehrwertsteuerausgleichs und für den Papierkrieg um den Grünen Punkt in Deutschland aufzubringen hätten, verbringen sie viel lieber im Weinberg oder im Keller.

Sein Selbstbewusstsein ist ebenso ausgeprägt wie sein Traditionsbewusstsein: "Ich mache Champagner, wie ihn schon mein Vater und mein Großvater gemacht haben, und ich mache ihn so seit 54 Jahren." Der Rosé-de-Ricey-Champagner von Horiot, ausschließlich mit Pinot-Noir-Trauben aus eigenen Weinbergen, schmeckt wirklich sensationell. Dem 66-jährigen Patron steht Lebenslust ins gallische Gesicht geschrieben. Auch wenn er zum Essen selbst nur Wasser trinkt. Aber es vergeht auch kein Tag, an dem er nicht den eigenen Rosé de Ricey trinkt oder seinen Champagner, "um so lange zu leben wie meine Mutter". Die wurde 100.
   
Wie Champagner wird, was er ist!






Das mächtige Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (civc) stellt nicht nur für alle Winzer absolut bindende Regeln auf, es überzieht auch sämtliche Sekthersteller weltweit mit Klagen, die den Namen Champagner führen oder auch nur mit Méthode champenoise verkaufen.

Die Anbaufläche ist auf 34.000 Hektar, 250 Gemeinden in fünf ausgewiesenen Gebieten, begrenzt. Für Champagner dürfen nur drei Traubensorten angebaut werden: Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meurnier. Erntemenge und Klassifizierung der Trauben bestimmt das Comité.

17 Dörfer in der Champagne sind mit 100 Prozent bewertet, dürfen sich Grands Crus nennen, 40 Orte Premiers Crus, zwischen 90 und 99 Prozent klassifiziert. Das Comité Interprofessionnel reglementiert darüber hinaus auch die Bepflanzung und Pflege der Rebstöcke, den Rebschnitt, die Düngung, Lesebeginn und -ende, erste und zweite Gärung sowie die Lagerzeiten.

Der erste Saft, der aus Pressen von 4.000 Kilogramm Trauben schonend gewonnen wird, trägt den Namen Cuvée. Ihm folgt die Pressung des Fruchtfleischs an Kernen und Schalen nach der Retroussage, wie die Umschichtung genannt wird. Der daraus gewonnene Most mit wenig Zucker, aber vielen Mineralien heißt Taille. Das CIVC hat die Höchstmenge von Saft aus 150 Kilo Trauben auf insgesamt 100 Liter festgelegt, wobei das Verhältnis von Cuvée und Taille bei 3,3 zu 1 liegt.

Der junge Most wird dann unverzüglich im Kelterhaus oder dem Keller auf fünf Grad gekühlt, was die Klärung oder Débourbage beschleunigt. Meist wird dem Most im Klärungsprozess etwas Schwefeldioxid zugesetzt, der eine wilde Gärung verhindert. Frühestens im Januar, nachdem erste Gärung und Assemblage (der Verschnitt verschiedener Lagen und Jahrgänge) abgeschlossen sind, darf der in Containern durchmischte und mit einer Liqueur de tirage genannten Fülldosage (eine Mischung aus altem Wein, Zucker und Hefekulturen) versehene Wein in Flaschen abgefüllt werden. Kronkorken verschließen. Nach kräftigem Durchschütteln geht es in den tiefen Keller, wo das Champagnerverfahren einsetzt.

Die Mindestlagerzeit in den Flaschen beträgt normalerweise 15 Monate, die meisten Häuser lassen dem Champagner aber mehr Zeit für die zweite Gärung, bei der die Hefe den Restzucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt.





Je tiefer der Keller, desto niedriger die Temperatur, desto langsamer die Gärung. Zwischendurch wird mehrmals die Poignetage vorgenommen, das Durchschütteln der Hefe, während sich in den Flaschen ein Druck von bis zu fünf Bar aufbaut. Aus der Horizontalen kommen sie zu den Rüttelpulten, wo sie mit dem Hals in Löcher gesteckt werden. Nun folgt die Remuage, das Rütteln - händisch oder maschinell.

Drei Monate dauert die Prozedur von Hand, die schließlich damit endet, dass die Flaschen "sur pointes" (mit dem Hals senkrecht nach unten) gelagert werden, wobei der Hefesatz sich vor dem Korken absetzt. Die meisten Flaschen stehen zwischen ein und zwei Jahren Kopf, Jahrgangs-Champagner bis zu fünf Jahre. Das bindet die Kohlensäure an den Wein und lässt die feinen Perlchen entstehen.

Das Degorgieren ist der Anfang vom Ende im Keller. Dabei wird die im Hals gesammelte Hefe für einige Minuten in ein minus 30 Grad kaltes Bad getaucht, der halb gefrorene Satz schießt heraus und der Weinverlust wird durch die Fülldosage ersetzt, die dem Wein schließlich seinen endgültigen Geschmack gibt - brut de brut, brut, demi sec oder sec.
   




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